LES HUILES:
La technique d’extraction de l'huile d'olive est une opération uniquement mécanique. Cela veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n'a subi aucune transformation chimique. On va 
d'abord broyer les olives afin d'en faire une pâte, puis pressurer la pâte obtenue, ou la centrifuger pour en extraire le jus, et enfin centrifuger ce jus pour séparer l'huile de l'eau. L'huile est ensuite mise à décanter dans des cuves ou filtrée pour en éliminer les dernières particules...
La récolte des olives pour la fabrication de l’huile se fait d’octobre à novembre.
LA PICHOLINE:
Elle est très ardente en fond de gorge et de grande intensité. Elle offre des arômes herbacées très présents et une note de poivre en fin de bouche.
L’AGLANDEAU:
Cette huile de caractère est une huile d’olive de garde. Sa saveur est puissante et ardente. A la dégustation elle pique le bout de la langue et envahit la bouche, alors qu’exhalent les saveurs d’artichaut et d’herbe verte.
LES OLIVES:
Obtenues à partir de fruits recueillis pendant le cycle de mûrissement. les olives sont cueillies à la main, au moment où se produit un léger changement de coloration d'un vert feuille à un vert légèrement jaunâtre, et la pulpe commence à changer de consistance. L'utilisation de l'olive pour la table est fonction de sa taille qui constitue un facteur important de présentation.
La cueillette des olives de bouche se pratique de Septembre à Octobre selon le climat.
PICHOLINE:
Sa chair est abondante, assez fine, ferme et croquante.
LUCQUES:
Elle est d’un vert éclatant, et sa forme est en croissant de lune. Elle a un léger goût de noisette beurrée, elle est douce et peu salée. Sa chair est fine, savoureuse et pulpeuse.
