BERNARD LATOUR

PRODUCTEUR

OLIVES                ET     HUILES

D’OLIVES

CARACTERISTIQUE DE L’HUILE D’OLIVE:

Les « huiles d'olive vierges » sont obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n'entraînent pas d'altérations de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration

Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales :

* Goût:l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive. On en détermine l'intensité à la dégustation.

* Arome : l'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la pomme, la tomate, l’herbe …).

* Sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.

CARACTERISTIQUE DE L’OLIVE:

Obtenues à partir de fruits recueillis pendant le cycle de mûrissement. Les olives sont généralement cueillies à la main, au moment où se produit un léger changement de coloration d'un vert feuille à un vert légèrement jaunâtre, et la pulpe commence à changer de consistance.

L'utilisation de l'olive pour la table est fonction de sa taille qui constitue un facteur important de présentation